Технологическая карта (ТК)
Почки с грибами в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 385 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Почки говяжьи отварные 208 208 г 2 Жир животный топленый пищевой 10
Калорийность: 492,62
ккал
Белки: 2,60
г
Жиры: 3,38
г
Углеводы: 1,15
г
Внешний вид - приготовленные почки с грибами выложены горкой на тарелку; гарнир подан отдельно.
Вкус и запах - жареных почек, острый; вкус в меру соленый, аромат кореньев, вина; недопускается специфический посторонний запах.
Цвет - темно-коричневый.
Консистенция - мягкая, слегка упругая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 385 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Почки говяжьи отварные |
|
208 |
208 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Шампиньоны вареные |
|
35 |
35 |
г |
| 6 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
507,05 |
507,05 |
г |
Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают 2-3 ч, дважды сменяют воду. Заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на
1 кг почек) и варят до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи, свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят 3-6 мин. Обжаренные почки заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром.
-
Цвет: темно-коричневый..
-
Вкус: жареных почек, острый; вкус в меру соленый, аромат кореньев, вина; недопускается специфический посторонний запах..
-
Запах: жареных почек, острый; вкус в меру соленый, аромат кореньев, вина; недопускается специфический посторонний запах..
-
Консистенция: мягкая, слегка упругая..
-
Внешний вид: приготовленные почки с грибами выложены горкой на тарелку; гарнир подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 749
