Технологическая карта (ТК)
Почки жареные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Почки бараньи очищенные 179 179 г 2 Яйцо сырое очищенное 10 10 г 3
Калорийность: 119,27
ккал
Белки: 8,23
г
Жиры: 8,01
г
Углеводы: 3,81
г
Внешний вид - почки, смоченные в майонезе, запанированы, равномерно обжарены, панировка полностью сохранена, выложены на тарелку, сверху положен кусочек зеленого масла и долька лимона, рядом - горка гарнира.
Вкус и запах - жареных почек, вкус в меру соленый, не допускается специфический посторонний запах.
Цвет - темно-коричневый.
Консистенция - корочка хрустящая, почки мягкие, слегка упругие.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 245 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Почки бараньи очищенные |
|
179 |
179 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Сухари |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
12 |
12 |
г |
| 7 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
6 |
5 |
г |
| 8 |
Масло зеленое |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
346,05 |
345,05 |
г |
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам. Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в майонезе, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковороде с жиром и доводят
до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно и без масла), дольку лимона и гарнируют.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром.
-
Цвет: темно-коричневый..
-
Вкус: жареных почек, вкус в меру соленый, не допускается специфический посторонний запах..
-
Запах: жареных почек, вкус в меру соленый, не допускается специфический посторонний запах..
-
Консистенция: корочка хрустящая, почки мягкие, слегка упругие..
-
Внешний вид: почки, смоченные в майонезе, запанированы, равномерно обжарены, панировка полностью сохранена, выложены на тарелку, сверху положен кусочек зеленого масла и долька лимона, рядом - горка гарнира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 750
