Технологическая карта (ТК)
Почки, жаренные в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Почки говяжьи отварные 104 104 г 2 Маргарин молочный столовый 5 5 г 3
Калорийность: 115,93
ккал
Белки: 8,72
г
Жиры: 6,22
г
Углеводы: 6,69
г
Внешний вид - приготовленные почки выложены горкой на тарелку, гарнир подан отдельно.
Вкус и запах - жареных почек; вкус в меру соленый, аромат кореньев и специй; не допекается специфический запах.
Цвет - темно-коричневый.
Консистенция - мягкая, слегка упругая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Почки говяжьи отварные |
|
104 |
104 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
313,05 |
313,05 |
г |
Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2-3 ч, воду сменяют дважды, затем заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей во-
ой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.
Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят 3-6 мин. Обжаренные почки заливают соусом и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы: красный основной, луковый, томатный, сметанный.
-
Цвет: темно-коричневый..
-
Вкус: жареных почек; вкус в меру соленый, аромат кореньев и специй; не допекается специфический запах..
-
Запах: жареных почек; вкус в меру соленый, аромат кореньев и специй; не допекается специфический запах..
-
Консистенция: мягкая, слегка упругая..
-
Внешний вид: приготовленные почки выложены горкой на тарелку, гарнир подан отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 751
