Калорийность: 66,14 ккал
Белки: 4,86 г
Жиры: 4,25 г
Углеводы: 2,25 г
Внешний вид - жареная печень положена на тарелку, полита жиром или сверху положен лук, жаренный во фритюре; рядом горка гарнира. Вкус и запах - жареной печени; вкус в меру соленый, аромат жареного лука. Цвет - срез от светло-серого до темно-коричневого. В толще печени не допускается красный цвет. Консистенция - мягкая, сочная, не допускается наличие крупных кровеносных сосудов и грубой пленки.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 210 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Печень говяжья очищенная | 71 | 71 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Лук, жаренный во фритюре | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 243,05 | 243,05 | г | |||||||||||||
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривают. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 752
