Куски вымени массой 1,5—2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 ч, закладывают в горячую воду (на 1 кг вымени - 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски вымени должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при вар- ке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до говности, лавровый лист - за 5 мин. Готовность вымени определяют поварской иглой: в сварившийся продукт она входит легко. Отварное вымя охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная. тушеная.
Вымя жареное
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 143,09 ккал
Белки: 7,03 г
Жиры: 9,53 г
Углеводы: 7,78 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - отваренное вымя нарезано порционными кусками, запанировано и равмерно обжарено с обеих сторон, панировка сохранена полностью, не отстает. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареного вымени; вкус в меру соленый, легкий аромат специй. Цвет - поверхность золотистая, вымя от белого до светло-желтого цвета. Консистенция - на поверхности хрустящая, внутри мягкая, слегка упругая.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 283 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Вымя говяжье | Варка со сливом | 193 | 193 | г | |||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | Варка со сливом | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Перец черный молотый | Варка со сливом | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
| 4 | Лавровый лист | Варка со сливом | 0,02 | 0,02 | г | |||||||||||
| 5 | Вода | Варка со сливом | 193 | 193 | г | |||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 8 | Сухари | 22 | 22 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 11 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 592,07 | 592,07 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность золотистая, вымя от белого до светло-желтого цвета..
- Вкус: жареного вымени; вкус в меру соленый, легкий аромат специй..
- Запах: жареного вымени; вкус в меру соленый, легкий аромат специй..
- Консистенция: на поверхности хрустящая, внутри мягкая, слегка упругая..
- Внешний вид: отваренное вымя нарезано порционными кусками, запанировано и равмерно обжарено с обеих сторон, панировка сохранена полностью, не отстает. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
