Сердце заливают горячей водой (на 1 кг сердца 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного сердца в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин. Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч, затем, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку. Затем заливают холодной водой, добавляют уксус морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Продолжают варку при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Охлажденные отваренные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус. Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы: красный основной, томатный.
Мозги, сердце, жаренные по фритюре с жиром
Калорийность: 181,58 ккал
Белки: 4,30 г
Жиры: 10,61 г
Углеводы: 18,36 г
Внешний вид - отварные мозги или сердце нарезаны по одному куску на порцию и обжарены в большом количестве жира, панировка полностью сохранена. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен горкой рядом. Вкус и запах - свойственные жареным мозгам или сердцу; вкус в меру соленый, с легким запахом специй. Цвет - поверхность золотистая, срез мозгов светло-коричневый, сердца темно-коричневый. Консистенция - сочная, поверхность хрустящая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 204 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мозги отварные | 41 | 41 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Сухари | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 12 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 13 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 14 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 240,07 | 240,07 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность золотистая, срез мозгов светло-коричневый, сердца темно-коричневый..
- Вкус: свойственные жареным мозгам или сердцу; вкус в меру соленый, с легким запахом специй..
- Запах: свойственные жареным мозгам или сердцу; вкус в меру соленый, с легким запахом специй..
- Консистенция: сочная, поверхность хрустящая..
- Внешний вид: отварные мозги или сердце нарезаны по одному куску на порцию и обжарены в большом количестве жира, панировка полностью сохранена. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен горкой рядом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 755
