Мозги, сердце, жаренные по фритюре с соусом

Калорийность: 181,58 ккал

Белки: 4,30 г

Жиры: 10,61 г

Углеводы: 18,36 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - отварные мозги или сердце нарезаны по одному куску на порцию и обжарены в большом количестве жира, панировка полностью сохранена. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен горкой рядом. Вкус и запах - свойственные жареным мозгам или сердцу; вкус в меру соленый, с легким запахом специй. Цвет - поверхность золотистая, срез мозгов светло-коричневый, сердца темно-коричневый. Консистенция - сочная, поверхность хрустящая.

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мозги отварные		82	82	г
2	Морковь очищенная нарезанная		2	2	г
3	Лук репчатый нарезанный		3	3	г
4	Петрушка (корень) нарезанная		2	2	г
5	Уксус 3%-ный		5	5	г
6	Мука пшеничная		6	6	г
7	Яйцо сырое очищенное		6	6	г
8	Сухари		20	20	г
9	Соль поваренная пищевая		4	4	г
10	Перец черный молотый		0,05	0,05	г
11	Лавровый лист		0,02	0,02	г
12	Жир животный топленый пищевой		12	12	г
13	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание	150	150	г
14	Соус красный основной	Сборка, смешивание	100	100	г
	ИТОГО		392,07	392,07	г

Технология приготовления

Сердце заливают горячей водой (на 1 кг сердца 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного сердца в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин. Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч, затем, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку. Затем заливают холодной водой, добавляют уксус морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Продолжают варку при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Охлажденные отваренные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус. Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы: красный основной, томатный.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: поверхность золотистая, срез мозгов светло-коричневый, сердца темно-коричневый..
Вкус: свойственные жареным мозгам или сердцу; вкус в меру соленый, с легким запахом специй..
Запах: свойственные жареным мозгам или сердцу; вкус в меру соленый, с легким запахом специй..
Консистенция: сочная, поверхность хрустящая..
Внешний вид: отварные мозги или сердце нарезаны по одному куску на порцию и обжарены в большом количестве жира, панировка полностью сохранена. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен горкой рядом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 755