Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре с жиром

Рецептуры Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 258 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Варка со сливом 138 138 г
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 189,51 ккал

Белки: 6,89 г

Жиры: 12,53 г

Углеводы: 13,11 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - отварная грудинка нарезана по 1-2 куска на порцию, запанирована и обжарена в большом количестве жира. Панировка полностью сохранена. Готовое изделие вложено на порционную тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен рядом. Вкус и запах - жареной грудинки; вкус в меру соленый, выраженный аромат мяса. Цвет - поверхность золотистая, срез от светло-серого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная, поверхность хрустящая.


Метод обработки: Жаренье во фритюре

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 258 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Баранина (грудинка) очищенная Варка со сливом 138 138 г
2 Соль поваренная пищевая Варка со сливом 4 4 г
3 Перец черный молотый Варка со сливом 0,05 0,05 г
4 Вода Варка со сливом 138 138 г
5 Мука пшеничная 6 6 г
6 Яйцо сырое очищенное 6 6 г
7 Сухари 15 15 г
8 Жир животный топленый пищевой 12 12 г
9 Каша рассыпчатая Сборка, смешивание 150 150 г
10 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сборка, смешивание 8 8 г
ИТОГО 477,05 477,05 г
Технология приготовления

Грудинку закладывают в горячую воду (на 1 кг грудинки 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата грудинки в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Готовность мя- са определяют поварской иглой: она должна входить легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус. Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи припущенные с жиром. Соусы: красный основной, томатный.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: поверхность золотистая, срез от светло-серого до светло-коричневого..
  • Вкус: жареной грудинки; вкус в меру соленый, выраженный аромат мяса..
  • Запах: жареной грудинки; вкус в меру соленый, выраженный аромат мяса..
  • Консистенция: мягкая, сочная, поверхность хрустящая..
  • Внешний вид: отварная грудинка нарезана по 1-2 куска на порцию, запанирована и обжарена в большом количестве жира. Панировка полностью сохранена. Готовое изделие вложено на порционную тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен рядом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 756

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию