Грудинку закладывают в горячую воду (на 1 кг грудинки 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата грудинки в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Готовность мя- са определяют поварской иглой: она должна входить легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус. Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи припущенные с жиром. Соусы: красный основной, томатный.
Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре с жиром
Калорийность: 189,51 ккал
Белки: 6,89 г
Жиры: 12,53 г
Углеводы: 13,11 г
Внешний вид - отварная грудинка нарезана по 1-2 куска на порцию, запанирована и обжарена в большом количестве жира. Панировка полностью сохранена. Готовое изделие вложено на порционную тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен рядом. Вкус и запах - жареной грудинки; вкус в меру соленый, выраженный аромат мяса. Цвет - поверхность золотистая, срез от светло-серого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная, поверхность хрустящая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 258 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (грудинка) очищенная | Варка со сливом | 138 | 138 | г | |||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | Варка со сливом | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Перец черный молотый | Варка со сливом | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
| 4 | Вода | Варка со сливом | 138 | 138 | г | |||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 477,05 | 477,05 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность золотистая, срез от светло-серого до светло-коричневого..
- Вкус: жареной грудинки; вкус в меру соленый, выраженный аромат мяса..
- Запах: жареной грудинки; вкус в меру соленый, выраженный аромат мяса..
- Консистенция: мягкая, сочная, поверхность хрустящая..
- Внешний вид: отварная грудинка нарезана по 1-2 куска на порцию, запанирована и обжарена в большом количестве жира. Панировка полностью сохранена. Готовое изделие вложено на порционную тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен рядом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 756
