Калорийность: 328,60 ккал
Белки: 10,76 г
Жиры: 28,46 г
Углеводы: 7,86 г
Внешний вид - куски мяса овально-приплюснутой формы, равномерно обжарены с двух сторон; готовое изделие выложено на тарелку, полито жиром, гарнир положен рядом, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый, острый; аромат специй. Цвет - поверхность золотистая, срез от серого до темно-серого. Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 317 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (корейка) очищенная | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 2 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 10 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 11 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 441,05 | 441,05 | г | |||||||||||||
Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, маринуют в течение 6-8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Порционный кусок смачивают в яйце, панируют в муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят в небольшом количестве жира. Отпускают с жареным картофелем и зеленью, кабоби поливают жиром. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 757
