Технологическая карта (ТК)
Рулет мясной (таджикское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 145 145 г 2 Жир-сырец (курдючный) 15 15
Калорийность: 288,29
ккал
Белки: 9,59
г
Жиры: 22,68
г
Углеводы: 12,22
г
Внешний вид - куски рулета нарезаны под острым углом по 1-3 на порцию и положены на тарелку, рядом - горка гарнира.
Вкус и запах - жареной грудинки; вкус в меру соленый, ярко выражен аромат мяса, лука, чеснока.
Цвет - поверхность золотистая, срез от светло-серого до светло-коричневого.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
|
145 |
145 |
г |
| 2 |
Жир-сырец (курдючный) |
|
15 |
15 |
г |
| 3 |
Чеснок очищенный |
|
6 |
6 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
19 |
19 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
|
12 |
12 |
г |
| 9 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
366,05 |
366,05 |
г |
Мякоть грудинки слегка отбивают. На поверхность мякоти кладут жир-сырец, рубленый чеснок, измельченный репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полуфабрикат обжаривают 15-20 мин с небольшим количеством жира и доводят до
готовности в жарочном шкафу в течение 60 мин с добавлением нарезанной моркови, томата пюре и воды (20 г на порцию).
Готовый рулет нарезают по 2-3 куска на порцию и гарнируют.
Гарниры: рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого). Рулет можно отпускать как холодное блюдо с огурцами маринованными, квашеной капустой и яблоками маринованными.
-
Цвет: поверхность золотистая, срез от светло-серого до светло-коричневого..
-
Вкус: жареной грудинки; вкус в меру соленый, ярко выражен аромат мяса, лука, чеснока..
-
Запах: жареной грудинки; вкус в меру соленый, ярко выражен аромат мяса, лука, чеснока..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: куски рулета нарезаны под острым углом по 1-3 на порцию и положены на тарелку, рядом - горка гарнира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 758
