Технологическая карта (ТК)
Мясо тушеное
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 125 125 г 2 Морковь
Калорийность: 131,70
ккал
Белки: 16,05
г
Жиры: 6,59
г
Углеводы: 2,19
г
Внешний вид - тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
6 |
6 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 10 |
Вода |
|
105 |
105 |
г |
| 11 |
Макаронные изделия отварные |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
430,05 |
430,05 |
г |
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томата-пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до
кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (I и II варианты), капуста
тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: мясо светло-коричневое..
-
Вкус: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
-
Запах: мяса и соуса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
-
Консистенция: мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, вязкий..
-
Внешний вид: тушеное мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, сбоку выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 760
