Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10-15 г шпика), обжаривают. Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овошей и томата-пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (I и II варианты), капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Мясо шпигованное тушеное
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 556,13 ккал
Белки: 6,80 г
Жиры: 3,08 г
Углеводы: 2,38 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - тушеное шпигованное мясо нарезано по одному или по два куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - мяса и соуса; вкус в меру соленый; с ароматом овощей и специй. Цвет - мясо темно-красное с оранжевыми включениями моркови и белыми петрушки и шпика. Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 105 | 105 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | 22 | 22 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Чеснок очищенный | 1,2 | 1,2 | г | ||||||||||||
| 11 | Макаронные изделия отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 461,2 | 461,2 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: мясо темно-красное с оранжевыми включениями моркови и белыми петрушки и шпика..
- Вкус: мяса и соуса; вкус в меру соленый; с ароматом овощей и специй..
- Запах: мяса и соуса; вкус в меру соленый; с ароматом овощей и специй..
- Консистенция: мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
- Внешний вид: тушеное шпигованное мясо нарезано по одному или по два куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 761
