Технологическая карта (ТК)
Зразы отбивные
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 385 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 167 167 г 2 Вода 150 150 г
Калорийность: 105,20
ккал
Белки: 6,76
г
Жиры: 5,45
г
Углеводы: 7,76
г
Внешний вид - зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах — изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй.
Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 385 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
167 |
167 |
г |
| 2 |
Вода |
|
150 |
150 |
г |
| 3 |
Фарш для зраз отбивных |
|
58 |
58 |
г |
| 4 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Лук репчатый нарезанный |
|
8 |
8 |
г |
| 8 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
8 |
8 |
г |
| 9 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
7 |
7 |
г |
| 10 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
578 |
578 |
г |
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа, с добавлением пассерованных овощей и томата-пюре.
Доставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
-
Цвет: мясо коричневое, соус темно-красный..
-
Вкус: изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй..
-
Запах: изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй..
-
Консистенция: мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
-
Внешний вид: зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 763
