Подготовленное мясо нарезают крупными кубиками (2x2 см), посыпают солью и перцем черным молотым, обжаривают. Картофель нарезают такими же кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В глиняный горшочек укладывают слоями: мясо, на него картофель, сверху лук, заливают сметано грибным соусом и тушат до готовности в течение 15-20 мин. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают. грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, вводят пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют сметану и доводят до кипения. Отпускают в глиняном горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Жаркое с грибами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 172,27 ккал
Белки: 10,03 г
Жиры: 11,90 г
Углеводы: 6,68 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - мелко нарезанное мясо обжарено; картофель - кубиками; лук - полукольцами обжарены, стушены в сметано-грибном соусе. Блюдо подается в горшочке, сверху посыпано мелкорубленой зеленью. Вкус и запах - характерные для тушеного мяса, овощей, грибов. Цвет - мясо серовато-коричневое, соус светло-коричневый, картофель слегка желтоватый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 280 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Соус для жаркое с грибами | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 6 | Помидоры свежие очищенные | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 397 | 397 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: мясо серовато-коричневое, соус светло-коричневый, картофель слегка желтоватый..
- Вкус: характерные для тушеного мяса, овощей, грибов..
- Запах: характерные для тушеного мяса, овощей, грибов..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: мелко нарезанное мясо обжарено; картофель - кубиками; лук - полукольцами обжарены, стушены в сметано-грибном соусе. Блюдо подается в горшочке, сверху посыпано мелкорубленой зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 765
