Технологическая карта (ТК)
Жаркое с черносливом (татарское блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная 143 143 г 2 Картофель
Калорийность: 159,95
ккал
Белки: 8,02
г
Жиры: 11,01
г
Углеводы: 7,68
г
Внешний вид - мясо мелко нарезано, обжарено, кубики картофеля обжарены, лук мелко нарезанный, пассерованный, чернослив - целый, помидоры - дольками. Подается в горшочке, сверху посыпано мелко рубленной зеленью.
Вкус и аромат - тушеного мяса и овощей.
Цвет - мясо серовато-коричневое, соус светло-коричневый.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная |
|
143 |
143 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
120 |
120 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
26 |
26 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Чернослив |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
|
50 |
50 |
г |
| 7 |
Бульон |
|
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
454 |
454 |
г |
Подготовленное мясо нарезают крупными кубиками (2х2 см) массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают такими же кубиками (мелкий-пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный репчатый лук пассеруют. Подготовленное мясо и овощи укладывают в глиняный горшочек, добавляют промытый целый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец черный молотый, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке. При подаче блюдо рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью.
-
Цвет: мясо серовато-коричневое, соус светло-коричневый..
-
Вкус: тушеного мяса и овощей..
-
Запах: тушеного мяса и овощей..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: мясо мелко нарезано, обжарено, кубики картофеля обжарены, лук мелко нарезанный, пассерованный, чернослив - целый, помидоры - дольками. Подается в горшочке, сверху посыпано мелко рубленной зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 766
