Технологическая карта (ТК)
Азу
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 159 159 г 2 Вода 150 150 г 3 Жир животный
Калорийность: 103,80
ккал
Белки: 8,41
г
Жиры: 4,52
г
Углеводы: 7,86
г
Внешний вид - на круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе с кусочками огурцов и с жареным картофелем.
Вкус и запах - тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый.
Цвет - овощи, тушившиеся с мясом коричневые, соус красноватый.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, сочные.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная
|
159
|
159
|
г
|
| 2 |
Вода
|
150
|
150
|
г
|
| 3 |
Жир животный топленый пищевой
|
15
|
15
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
35
|
35
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
г
|
| 7 |
Помидоры свежие очищенные
|
40
|
40
|
г
|
| 8 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками
|
30
|
30
|
г
|
| 9 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
100
|
100
|
г
|
| 10 |
Чеснок очищенный
|
0,8
|
0,8
|
г
|
| 11 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 12 |
Перец черный молотый
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 13 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
|
ИТОГО |
559,87 |
559,87 |
г |
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мм до готовности кладут свежие помидоры (I вариант), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Блюдо по I варианту можно готовить и без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто.
Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
-
Цвет: овощи, тушившиеся с мясом коричневые, соус красноватый. .
-
Вкус: тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый..
-
Запах: тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый..
-
Консистенция: кусочки мяса мягкие, сочные..
-
Внешний вид: на круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе с кусочками огурцов и с жареным картофелем..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 773
