Технологическая карта (ТК)
Говядина, тушенная с черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 273 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 80 80 г 2 Жир животный
Калорийность: 93,63
ккал
Белки: 4,87
г
Жиры: 6,64
г
Углеводы: 3,84
г
Внешний вид - тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир.
Вкус и запах - мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива.
Цвет - от темно-красного до коричневого.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 273 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Чернослив |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 9 |
Макаронные изделия отварные |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Вода |
|
105 |
105 |
г |
|
ИТОГО |
390,07 |
390,07 |
г |
Мясо нарезано по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив, тушат еще 20 мин.
За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: от темно-красного до коричневого..
-
Вкус: мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива..
-
Запах: мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива..
-
Консистенция: мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива..
-
Внешний вид: тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 774
