Технологическая карта (ТК)
Мясные рулетики, фаршированные фруктами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 210 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (лопаточная часть) очищенная 148 148 г 2 Яблоки очищенные
Калорийность: 346,96
ккал
Белки: 12,76
г
Жиры: 26,57
г
Углеводы: 15,15
г
Внешний вид - рулетики обжаренные, сохранившие форму, рядом рассыпчатая каша. На срезе фарш не выпадает.
Вкус и запах - соответствуют жареному мясу, с фруктовым ароматом, кисло-сладкий.
Цвет - поверхность золотистая, срез серовато-черный.
Консистенция - мягкая, сочная, гарнир рассыпчатый.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 210 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (лопаточная часть) очищенная |
|
148 |
148 |
г |
| 2 |
Яблоки очищенные мелко нарезанные |
|
26 |
26 |
г |
| 3 |
Чернослив |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
346 |
346 |
г |
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) укладывают фарш и формируют изделия в виде рулетиков. Посыпают солью и перцем черным молотым, обжаривают, добавляют воду, покрыв сверху рулетики на 1 см, и тушат около 1 ч при слабом нагреве. Для фарша: яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей кипяченой водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Разбухший отжатый от воды чернослив мелко нарезают, соединяют с нарезанными яблоками.
Опускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей. При подаче рекомендуется оформлять блюдо разбухшим целым черносливом, соответственно увеличив выход порции.
-
Цвет: поверхность золотистая, срез серовато-черный..
-
Вкус: соответствуют жареному мясу, с фруктовым ароматом, кисло-сладкий..
-
Запах: соответствуют жареному мясу, с фруктовым ароматом, кисло-сладкий..
-
Консистенция: мягкая, сочная, гарнир рассыпчатый..
-
Внешний вид: рулетики обжаренные, сохранившие форму, рядом рассыпчатая каша. На срезе фарш не выпадает..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 777
