Котлеты из корейки, нарезанные с косточкой, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в надрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем |же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус. По первому варианту блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками. Гарниры: зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры. Соусы: красный основной, красный с вином.
Котлеты натуральные из телятины, запеченные в соусе
Калорийность: 128,51 ккал
Белки: 10,82 г
Жиры: 8,15 г
Углеводы: 3,16 г
Внешний вид - обжаренные натуральные котлеты с косточкой, шпигованные вареными шампиньонами или белыми грибами, нарезанными ломтиками, выложены на порционную сковороду, политы молочным соусом, посыпаны сыром и запечены. На поверхности румяная корочка. Подается в той же посуде, в которой и запекалось. Отдельно подается аккуратно оформленный гарнир и соус. Вкус и запах - запеченного мяса, в меру соленый; аромат грибов, молочного соуса и специй. Цвет - поверхность золотистого цвета, срез серый. Консистенция - мясо мягкое, сочное.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 286 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Телятина (корейка) очищенная | Жарка | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Жарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | Жарка | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
| 5 | Шампиньоны вареные | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 7 | Сыр твердый натертый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 9 | Бобовые отварные | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 10 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 358,05 | 358,05 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность золотистого цвета, срез серый..
- Вкус: запеченного мяса, в меру соленый; аромат грибов, молочного соуса и специй..
- Запах: запеченного мяса, в меру соленый; аромат грибов, молочного соуса и специй..
- Консистенция: мясо мягкое, сочное..
- Внешний вид: обжаренные натуральные котлеты с косточкой, шпигованные вареными шампиньонами или белыми грибами, нарезанными ломтиками, выложены на порционную сковороду, политы молочным соусом, посыпаны сыром и запечены. На поверхности румяная корочка. Подается в той же посуде, в которой и запекалось. Отдельно подается аккуратно оформленный гарнир и соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 823
