Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч. Не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до готовности кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Вареные мозги нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочною соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той же сковороде. К блюду можно подать припущенный рис (рец. №892), зеленый горошек с жиром (рец. №894), пюре картофельное (рец. №909) - 100 г на порцию.
Мозги, запеченные в молочном соусе
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 58,73 ккал
Белки: 7,63 г
Жиры: 0,04 г
Углеводы: 0,63 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - обжаренные куски мозгов выложены на сковороду вместе с грибами, политы молочным соусом, посыпаны сыром и запечены. Подаются в той же посуде, в которой запекались. Можно подать отдельно гарнир. Вкус и запах - свойственный жареным мозгам в сухарях; вкус в меру соленый; аромат молочного соуса и специй. Цвет поверхности - золотистый или светло-коричневый, срез серый. Консистенция - мозги мягкие, сочные.
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 206 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мозги | Варка со сливом | 173 | 139 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый очищенный | Варка со сливом | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | Варка со сливом | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | Варка со сливом | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Уксус 3%-ный | Варка со сливом | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | Варка со сливом | 173 | 173 | г | |||||||||||
| 7 | Мука пшеничная | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 9 | Перец черный молотый | Жарка | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
| 10 | Лавровый лист | Жарка | 0,02 | 0,02 | г | |||||||||||
| 11 | Маргарин молочный столовый | Жарка | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 12 | Шампиньоны вареные | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 13 | Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 14 | Сыр твердый натертый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 15 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 513,07 | 479,07 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: золотистый или светло-коричневый, срез серый..
- Вкус: свойственный жареным мозгам в сухарях; вкус в меру соленый; аромат молочного соуса и специй..
- Запах: свойственный жареным мозгам в сухарях; вкус в меру соленый; аромат молочного соуса и специй..
- Консистенция: мозги мягкие, сочные..
- Внешний вид: обжаренные куски мозгов выложены на сковороду вместе с грибами, политы молочным соусом, посыпаны сыром и запечены. Подаются в той же посуде, в которой запекались. Можно подать отдельно гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 826
