Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса. Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25-30 мин); тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 ч, затем в этой же воде парят 1,5-2 ч; свежие шампиньоны припускают. Отвар используют для припускания птицы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и попивают паровым соусом. Гарнир: рис отварной или припущенный.
Дичь под паровым соусом и грибами с рисом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 128,62 ккал
Белки: 7,74 г
Жиры: 7,66 г
Углеводы: 7,66 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - аккуратно нарубленные куски птицы или дичи выложены на овальный или круглый баранчик рядом с гарниром и политы соусом. Вкус и запах - вареного мяса птицы, дичи с ароматом грибов и соуса парового. Цвет - филе курицы, цыплят, индейки белое или светло-серое, окорочка темно-серые. Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Припускание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Курица (тушка) очищенная | 107 | 107 | г | ||||||||||||
2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 1 | 1 | г | ||||||||||||
3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
5 | Грибы белые отварные | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
6 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
7 | Соус паровой | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
ИТОГО | 351,05 | 351,05 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: филе курицы, цыплят, индейки белое или светло-серое, окорочка темно-серые..
- Вкус: вареного мяса птицы, дичи с ароматом грибов и соуса парового..
- Запах: вареного мяса птицы, дичи с ароматом грибов и соуса парового..
- Консистенция: сочная, мягкая, нежная..
- Внешний вид: аккуратно нарубленные куски птицы или дичи выложены на овальный или круглый баранчик рядом с гарниром и политы соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 837