Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Затем большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка разворачивают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в разрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин. Белые свежие грибы отваривают в воде (25—30 мин); тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч; свежие шампиньоны припускают. Отвар используют для припускания птицы. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху выкладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготавливают на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 294,20 ккал
Белки: 0,78 г
Жиры: 0,27 г
Углеводы: 2,68 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — котлета положена на гренок, поверх нее нарезанные ломтиками грибы, полита соусом паровым или белым с яйцом. Рядом аккуратно выложен гарнир. Подают котлету на овальном металлическом блюде или на евротарелке, оформляют зеленью петрушки Вкус и запах— приятные, свойственные припущенному мясу птицы, дичи. Цвет — светло-коричневый. Консистенция — сочная, мягкая, нежная; гренки хрустящие; соус вязкий.
Метод обработки: Припускание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 330 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (мякоть) | 137 | 137 | г | ||||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Грибы белые очищенные | Варка со сливом | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Шампиньоны очищенные | Варка со сливом | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 7 | Вода | Варка со сливом | 45 | 45 | г | |||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | Варка со сливом | 0,45 | 0,45 | г | |||||||||||
| 9 | Гренки из пшеничного хлеба | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 10 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 11 | Соус паровой | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 454,55 | 454,55 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: приятные, свойственные припущенному мясу птицы, дичи..
- Запах: приятные, свойственные припущенному мясу птицы, дичи..
- Консистенция: сочная, мягкая, нежная; гренки хрустящие; соус вязкий..
- Внешний вид: котлета положена на гренок, поверх нее нарезанные ломтиками грибы, полита соусом паровым или белым с яйцом. Рядом аккуратно выложен гарнир. Подают котлету на овальном металлическом блюде или на евротарелке, оформляют зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 839
