Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушились птица или кролик. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы: красный основной, красный с вином, луковый.
Птицы или кролик, тушенные в соусе
Калорийность: 122,28 ккал
Белки: 6,88 г
Жиры: 6,10 г
Углеводы: 10,63 г
Внешний вид - обжаренные и стушенные куски птицы или кролика (по одному на порцию) положены на овальный или круглый баранчик или тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый. Цвет - соус темно-красный; филе птицы или кролика на срезе белое, окорочка темно-серые. Консистенция - мягкая, сочная; соус средней густоты, эластичный.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Курица (тушка) очищенная | Жарка | 149 | 149 | г | |||||||||||
2 | Маргарин молочный столовый | Жарка | 4 | 4 | г | |||||||||||
3 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
4 | Перец черный молотый | Жарка | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
5 | Соус красный основной | 100 | 100 | г | ||||||||||||
6 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 408,05 | 408,05 | г |
- Цвет: соус темно-красный; филе птицы или кролика на срезе белое, окорочка темно-серые..
- Вкус: тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый..
- Запах: тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый..
- Консистенция: мягкая, сочная; соус средней густоты, эластичный..
- Внешний вид: обжаренные и стушенные куски птицы или кролика (по одному на порцию) положены на овальный или круглый баранчик или тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 842