Технологическая карта (ТК)
Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) рубленая Жарка 149 149 г 2 Маргарин молочный
Калорийность: 255,99
ккал
Белки: 9,61
г
Жиры: 14,20
г
Углеводы: 6,44
г
Внешний вид - на овальный баранчик аккуратно выложены жареная птица, нарубленная на порции, овощи, нарезанные дольками, обжаренные и все вместе стушенные в соусе. Кусочки мяса и овощи целые.
Вкус и запах - тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй.
Цвет - мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют натуральный цвет.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) рубленая |
Жарка |
149 |
149 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
Жарка |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный дольками |
Жарка |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Репа очищенная нарезанная |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Соус красный основной |
|
125 |
125 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
|
ИТОГО |
470,05 |
470,05 |
г |
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готов-
ности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли. Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшках.
-
Цвет: мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют натуральный цвет..
-
Вкус: тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй..
-
Запах: тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: на овальный баранчик аккуратно выложены жареная птица, нарубленная на порции, овощи, нарезанные дольками, обжаренные и все вместе стушенные в соусе. Кусочки мяса и овощи целые. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 849
