Технологическая карта (ТК)
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе 37 37 г 2 Хлеб пшеничный 9 9 г 3 Молоко 13 13 г 4
Калорийность: 90,47
ккал
Белки: 8,31
г
Жиры: 5,19
г
Углеводы: 2,81
г
Внешний вид - на металлическое блюдо или тарелку положены биточки кругло-приплюснутой формы, политы сливочным маслом, рядом горка гарнира. Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - мягкая, сочная, пышная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе |
|
37 |
37 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Внутренний жир |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Шампиньоны вареные |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Маргарин молочный столовый |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 11 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
236,05 |
236,05 |
г |
Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молодой перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут нарубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию.
Гарниры: картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
По первому варианту вместо молока можно использовать сливки.
-
Цвет: светло-коричневый..
-
Вкус: жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый..
-
Запах: жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная, пышная..
-
Внешний вид: на металлическое блюдо или тарелку положены биточки кругло-приплюснутой формы, политы сливочным маслом, рядом горка гарнира. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 879
