Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молодой перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на биточки (1-3 шт. на порцию), готовят на пару 15-20 мин. Гарниры: рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир. Соусы: паровой, белый с яйцом. По первому варианту вместо молока можно использовать сливки.
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, паровые под белым соусом с рисом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 260,03 ккал
Белки: 6,57 г
Жиры: 2,28 г
Углеводы: 13,10 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на тарелку или овальный баранчик положены биточки округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, рядом горка гарнира, подлит соус. Вкус и запах - вареного мяса птицы, дичи или кролика; вкус в меру соленый; аромат соуса и специй. Цвет - поверхность и срез от светло-серого до серого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная; соус эластичный, однородный.
Метод обработки: Варка на пару
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 400 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Куриное филе | 111 | 111 | г | ||||||||||||
2 | Хлеб пшеничный | 27 | 27 | г | ||||||||||||
3 | Молоко | 39 | 39 | г | ||||||||||||
4 | Внутренний жир | 4 | 4 | г | ||||||||||||
5 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
6 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
8 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
9 | Соус паровой | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
ИТОГО | 438,05 | 438,05 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность и срез от светло-серого до серого цвета..
- Вкус: вареного мяса птицы, дичи или кролика; вкус в меру соленый; аромат соуса и специй..
- Запах: вареного мяса птицы, дичи или кролика; вкус в меру соленый; аромат соуса и специй..
- Консистенция: мягкая, сочная, однородная, пышная; соус эластичный, однородный..
- Внешний вид: на тарелку или овальный баранчик положены биточки округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, рядом горка гарнира, подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 400