Технологическая карта (ТК)
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, паровые под белым соусом с рисом
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе 74 74 г 2 Хлеб пшеничный 18 18 г 3 Молоко 26 26
Калорийность: 260,03
ккал
Белки: 6,57
г
Жиры: 2,28
г
Углеводы: 13,10
г
Внешний вид - на тарелку или овальный баранчик положены биточки округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, рядом горка гарнира, подлит соус.
Вкус и запах - вареного мяса птицы, дичи или кролика; вкус в меру соленый; аромат соуса и специй.
Цвет - поверхность и срез от светло-серого до серого цвета.
Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная; соус эластичный, однородный.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе |
|
74 |
74 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
26 |
26 |
г |
| 4 |
Внутренний жир |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соус паровой |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
351,05 |
351,05 |
г |
Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молодой перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на биточки (1-3 шт. на порцию), готовят на пару 15-20 мин.
Гарниры: рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.
Соусы: паровой, белый с яйцом.
По первому варианту вместо молока можно использовать сливки.
-
Цвет: поверхность и срез от светло-серого до серого цвета..
-
Вкус: вареного мяса птицы, дичи или кролика; вкус в меру соленый; аромат соуса и специй..
-
Запах: вареного мяса птицы, дичи или кролика; вкус в меру соленый; аромат соуса и специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная, однородная, пышная; соус эластичный, однородный..
-
Внешний вид: на тарелку или овальный баранчик положены биточки округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, рядом горка гарнира, подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 400
