Суфле из кур или бройлеров-цыплят

Калорийность: 11 667,07 ккал

Белки: 188,70 г

Жиры: 884,86 г

Углеводы: 786,28 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - на тарелку выложена однородная масса с желтоватым оттенком, сохранившая очертания формы, в которой готовилась. Сбоку гарнир, подлито масло сливочное. Вкус и запах - характерные для отварной курицы; вкус в меру соленый. Цвет - желтоватый. Консистенция - пышная, нежная, однородная.

Метод обработки: Варка на пару

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 265 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Куриное филе отварное		75	75	г
2	Яйцо сырое очищенное		20	20	г
3	Соус молочный густой (для фарширования)		30	30	г
4	Рис отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
5	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		280	280	г

Технология приготовления

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в крепкую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом. Гарниры: рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы. Суфле можно отпускать с соусом паровым 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: желтоватый.
Вкус: характерные для отварной курицы; вкус в меру соленый..
Запах: характерные для отварной курицы; вкус в меру соленый..
Консистенция: пышная, нежная, однородная..
Внешний вид: на тарелку выложена однородная масса с желтоватым оттенком, сохранившая очертания формы, в которой готовилась. Сбоку гарнир, подлито масло сливочное..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 884

Рейтинг: