Технологическая карта (ТК)
Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 265 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе отварное 75 75 г 2 Каша рисовая вязкая 30 30 г 3
Калорийность: 222,06
ккал
Белки: 21,25
г
Жиры: 13,51
г
Углеводы: 4,13
г
Внешний вид - на тарелку выложена однородная масса с желтоватым оттенком, сохранившая очертания формы, в которой варилась, полита маслом сливочным, рядом выложен гарнир.
Вкус и запах - характерные для вареной курицы, рисовой каши, вкус в меру соленый.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - пышная, нежная, однородная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 265 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе отварное |
|
75 |
75 |
г |
| 2 |
Каша рисовая вязкая |
|
30 |
30 |
г |
| 3 |
Желток |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Сыр твердый натертый |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Пюре из моркови или свеклы |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
283 |
283 |
г |
Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару. Отпускают суфле с гарниром или маслом.
Гарниры: пюре из моркови или свеклы. Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. №989) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
-
Цвет: желтоватый.
-
Вкус: характерные для вареной курицы, рисовой каши, вкус в меру соленый..
-
Запах: характерные для вареной курицы, рисовой каши, вкус в меру соленый..
-
Консистенция: пышная, нежная, однородная..
-
Внешний вид: на тарелку выложена однородная масса с желтоватым оттенком, сохранившая очертания формы, в которой варилась, полита маслом сливочным, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 885
