Технологическая карта (ТК)
Соус красный перечный с вином 982
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 800 800 г 2 Петрушка (корень) нарезанная 80 80 г 3
Калорийность: 83,99
ккал
Белки: 1,05
г
Жиры: 6,99
г
Углеводы: 4,51
г
Внешний вид - соус аккуратно налит в соусник, заправлен маргарином.
Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, острый за счет кореньев, концентрированного бульона (фюме), специй.
Цвет - светло-кричневый или коричневый с оранжевым оттенком.
Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Соус красный основной
|
800
|
800
|
г
|
| 2 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
80
|
80
|
г
|
| 4 |
Бульон концентрированный (фюме)
|
100
|
100
|
г
|
| 5 |
Перец черный горошком
|
2
|
2
|
г
|
| 6 |
Перец красный молотый
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 7 |
Вино красное сухое
|
100
|
100
|
г
|
| 8 |
Маргарин молочный столовый
|
70
|
70
|
г
|
|
ИТОГО |
1 232,5 |
1 232,5 |
г |
Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15-20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный черный перец, соль и варят 10-15 мин. Соус процеживают, смешивают с протертыми овощами , доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. В готовый соус кладут красный молотый и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.
-
Цвет: светло-кричневый или коричневый с оранжевым оттенком..
-
Вкус: насыщенного мясного бульона, острый за счет кореньев, концентрированного бульона (фюме), специй..
-
Запах: насыщенного мясного бульона, острый за счет кореньев, концентрированного бульона (фюме), специй..
-
Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки..
-
Внешний вид: соус аккуратно налит в соусник, заправлен маргарином..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 982
