Калорийность: 73,95 ккал
Белки: 1,13 г
Жиры: 5,98 г
Углеводы: 4,17 г
Внешний вид - однородная жидкая масса без отслоившегося жира на поверхности, соус аккуратно налит в соусник. Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, с кисло-сладким привкусом, аромат пассерованных овощей, специй, вкус в меру соленый. Цвет - коричнево-красный. Консистенция - жидкая часть соуса однородная, без комков, маргарин не отслаивается, компоненты соуса мягкие, полностью доведенные до готовности.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус красный основной | 750 | 750 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый мелко нарезанный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Грибы белые отварные | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 5 | Корнишоны маринованные очищенные | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 6 | Каперсы консервированные без рассола | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Уксус 9%-ный | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 250,5 | 1 250,5 | г | |||||||||||||
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3-5 мин, затем кладут нарезанные свежие грибы, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные и сваренные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15-20 мин, после этого соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин и заправляют маргарином. Подают соус к блюдам из жареного мяса.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 985
