Калорийность: 138,82 ккал
Белки: 2,85 г
Жиры: 3,50 г
Углеводы: 25,57 г
Внешний вид - однородная гладкая масса без пленки на поверхности. Вкус и запах - вкус приятный, нежный, яичный, аромат лимона. Цвет - желтый. Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яйцо сырое очищенное | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Желток | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 4 | Вино белое сухое | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 5 | Лимон | 34 | 34 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 114 | 1 114 | г | |||||||||||||
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают . Затем добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятые в виде ленты ( по 1 варианту), или воду и кислоту лимонную (2 вариант) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при 75-80С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют лимонный сок. Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1022
