Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичным белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Желе рыбное (пищевые рыбные отходы)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 5,31 ккал
Белки: 0,84 г
Жиры: 0,05 г
Углеводы: 0,35 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - масса прозрачная, желеобразная, однородная. Вкус и запах - вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона. Цвет - желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее. Консистенция - умеренно плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Пищевые рыбные отходы | 600 | 600 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 600 | 600 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Петрушка (корень) очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
6 | Уксус 9%-ный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
7 | Белок | 72 | 72 | г | ||||||||||||
8 | Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | г | ||||||||||||
9 | Гвоздика | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
10 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 373,3 | 1 373,3 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее..
- Вкус: вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона..
- Запах: вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона..
- Консистенция: умеренно плотная, желеобразная..
- Внешний вид: масса прозрачная, желеобразная, однородная..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1044