Технологическая карта (ТК)
Горчица столовая 1045
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Горчица сухая 290 290 г 2 Вода 490 490 г 3 Уксус 3%-ный 200 200 г 4
Калорийность: 130,33
ккал
Белки: 11,09
г
Жиры: 5,62
г
Углеводы: 9,44
г
Внешний вид - однородная густая масса.
Вкус и запах - вкус острый, пикантный, аромат горчица, специй, уксуса.
Цвет - желтый с коричневым оттенком.
Консистенция - однородная, мажущаяся.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Горчица сухая
|
290
|
290
|
г
|
| 2 |
Вода
|
490
|
490
|
г
|
| 3 |
Уксус 3%-ный
|
200
|
200
|
г
|
| 4 |
Сахар-песок
|
45
|
45
|
г
|
| 5 |
Масло растительное
|
25
|
25
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
35
|
35
|
г
|
| 7 |
Корица
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 8 |
Гвоздика
|
0,1
|
0,1
|
г
|
|
ИТОГО |
1 085,2 |
1 085,2 |
г |
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают добавляют остальной отвар, растительное масло.
Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо созреть ей в течении суток. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики.
-
Цвет: желтый с коричневым оттенком..
-
Вкус: вкус острый, пикантный, аромат горчица, специй, уксуса..
-
Запах: вкус острый, пикантный, аромат горчица, специй, уксуса..
-
Консистенция: однородная, мажущаяся..
-
Внешний вид: однородная густая масса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1045
