Технологическая карта (ТК)
Кисель из земляники, малины, ежевики
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Малина чистая 32 32 г 2 Вода 166 166 г 3 Сахар-песок 24 24 г 4 Крахмал
Калорийность: 49,31
ккал
Белки: 0,17
г
Жиры: 0,09
г
Углеводы: 12,75
г
Внешний вид - кисель без частичек ягод и комочков, поверхность гладкая; разлит в стаканы или в вазочки
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом ягод, из которых приготовлен кисель.
Цвет - розоватый.
Консистенция - однородная, без комочков заварившегося крахмала, средней густоты, слегка желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Малина чистая
|
32
|
32
|
г
|
| 2 |
Вода
|
166
|
166
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
24
|
24
|
г
|
| 4 |
Крахмал картофельный
|
9
|
9
|
г
|
| 5 |
Кислота лимонная
|
0,4
|
0,4
|
г
|
|
ИТОГО |
231,4 |
231,4 |
г |
Подготовленные землянику, или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В полученный отвар
(часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Кисель охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или по 150 г в вазочки; можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
-
Цвет: розоватый.
-
Вкус: вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом ягод, из которых приготовлен кисель..
-
Запах: вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом ягод, из которых приготовлен кисель..
-
Консистенция: однородная, без комочков заварившегося крахмала, средней густоты, слегка желеобразная..
-
Внешний вид: кисель без частичек ягод и комочков, поверхность гладкая; разлит в стаканы или в вазочки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1083
