Технологическая карта (ТК)
Кисель из яблок с клюквой или из яблок
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками 40 40 г 2 Клюква чистая 6 6 г 3
Калорийность: 45,54
ккал
Белки: 0,06
г
Жиры: 0,05
г
Углеводы: 11,96
г
Внешний вид - кисель непрозрачный, без комочков заварившегося крахмала; разлит в вазочки или стаканы, поверхность гладкая.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий с ароматом яблок и клюквы.
Цвет - розовый.
Консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яблоки очищенные нарезанные дольками
|
40
|
40
|
г
|
| 2 |
Клюква чистая
|
6
|
6
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
24
|
24
|
г
|
| 4 |
Крахмал картофельный
|
8
|
8
|
г
|
| 5 |
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 6 |
Вода
|
178
|
178
|
г
|
|
ИТОГО |
256,1 |
256,1 |
г |
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготавливают отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кисло-
той лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы, яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г на порцию.
-
Цвет: розовый.
-
Вкус: вкус кисло-сладкий с ароматом яблок и клюквы..
-
Запах: вкус кисло-сладкий с ароматом яблок и клюквы..
-
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная..
-
Внешний вид: кисель непрозрачный, без комочков заварившегося крахмала; разлит в вазочки или стаканы, поверхность гладкая..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1084
