Технологическая карта (ТК)
Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки сушеные 10 10 г 2 Клюква чистая 6 6 г 3 Сахар-песок 30 30 г 4
Калорийность: 59,65
ккал
Белки: 0,13
г
Жиры: 0,01
г
Углеводы: 15,75
г
Внешний вид - кисель без частичек сушеных яблок, непрозрачный, поверхность гладкая; разлит в стаканы или вазочки.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат сушеных яблок, клюквы.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - однородная, без комочков заварившегося крахмала, средней густоты, слегка желированная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яблоки сушеные
|
10
|
10
|
г
|
| 2 |
Клюква чистая
|
6
|
6
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
30
|
30
|
г
|
| 4 |
Крахмал картофельный
|
7
|
7
|
г
|
| 5 |
Вода
|
207
|
207
|
г
|
|
ИТОГО |
260 |
260 |
г |
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. Полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения,
вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения, затем вводят отжатый сок клюквы.
Кисель охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или по 150 г в вазочки; можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
-
Цвет: светло-коричневый..
-
Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат сушеных яблок, клюквы..
-
Запах: вкус кисло-сладкий; аромат сушеных яблок, клюквы..
-
Консистенция: однородная, без комочков заварившегося крахмала, средней густоты, слегка желированная..
-
Внешний вид: кисель без частичек сушеных яблок, непрозрачный, поверхность гладкая; разлит в стаканы или вазочки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1086
