Технологическая карта (ТК)
Кисель из кураги (густой)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курага чистая 20 20 г 2 Сахар-песок 20 20 г 3 Крахмал картофельный 16 16 г
Калорийность: 67,27
ккал
Белки: 0,48
г
Жиры: 0,03
г
Углеводы: 17,36
г
Внешний вид - кисель без крупных частичек кураги, комочков, поверхность гладкая, без пленок; разлит в вазочки или креманки.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий с ароматом кураги.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - однородная, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная, густая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Курага чистая
|
20
|
20
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Крахмал картофельный
|
16
|
16
|
г
|
| 4 |
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 5 |
Вода
|
220
|
220
|
г
|
|
ИТОГО |
276,1 |
276,1 |
г |
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, прова-
ривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или противень и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, либо кладут варенье, джем,
конфитюр, либо подают холодное кипяченое молоко или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки (25 г на порцию).
-
Цвет: желтоватый.
-
Вкус: вкус кисло-сладкий с ароматом кураги..
-
Запах: вкус кисло-сладкий с ароматом кураги..
-
Консистенция: однородная, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная, густая..
-
Внешний вид: кисель без крупных частичек кураги, комочков, поверхность гладкая, без пленок; разлит в вазочки или креманки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1098
