Технологическая карта (ТК)
Кисель из яблок (густой)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками 45 45 г 2 Сахар-песок 24 24 г 3
Калорийность: 63,78
ккал
Белки: 0,09
г
Жиры: 0,07
г
Углеводы: 16,74
г
Внешний вид - кисель без крупных частичек яблок и поверхностных пленок; разлит в вазочки или креманки.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок.
Цвет - сероватый.
Консистенция - однородная, густая, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яблоки очищенные нарезанные дольками
|
45
|
45
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
24
|
24
|
г
|
| 3 |
Крахмал картофельный
|
16
|
16
|
г
|
| 4 |
Кислота лимонная
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 5 |
Вода
|
192
|
192
|
г
|
|
ИТОГО |
277,2 |
277,2 |
г |
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противень и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы в вазочку или креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, либо кладут варенье, джем, конфитюр, либо подают холодное кипяченое молоко или сливки (50-100 г), или взбитые сливки (25 г на порцию).
-
Цвет: сероватый.
-
Вкус: вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок..
-
Запах: вкус кисло-сладкий; характерный аромат яблок..
-
Консистенция: однородная, густая, без комочков заварившегося крахмала, слегка желированная..
-
Внешний вид: кисель без крупных частичек яблок и поверхностных пленок; разлит в вазочки или креманки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1099
