Калорийность: 194,27 ккал
Белки: 0,14 г
Жиры: 0,14 г
Углеводы: 11,93 г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму, разлитая в креманки или вазочки; при отпуске политая соусом коньячным или сиропом сахарным, или плодово-ягодным. Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий с ароматом апельсинов или мандаринов. Цвет - светло-желтый. Консистенция - упругая, но пышная, нежная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Апельсин очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 3 | Желатин | 2,7 | 2,7 | г | ||||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 73,5 | 73,5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 112,3 | 112,3 | г | |||||||||||||
С апельсинов или мандаринов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с апельсиновым или мандариновым соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. №1052) или сиропом сахарным (рец. №1056) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1117
