Технологическая карта (ТК)
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 14 14 г 2 Сахар-песок 15 15 г 3 Крупа манная 10 10 г 4 Вода
Калорийность: 143,93
ккал
Белки: 1,16
г
Жиры: 0,15
г
Углеводы: 21,03
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену, застывшая масса, сохранившая форму, выложена в вазочки или креманки, полита соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным.
Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок, клюквы или абрикосов.
Цвет - светлый с оттенком цвета используемых ягод или плодов.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная, пористая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Клюква чистая
|
14
|
14
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
15
|
15
|
г
|
| 3 |
Крупа манная
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Вода
|
70
|
70
|
г
|
|
ИТОГО |
109 |
109 |
г |
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь
охлаждают до 40 °C и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема отпускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают соусом клюквенным (рец. №1053) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
-
Цвет: светлый с оттенком цвета используемых ягод или плодов..
-
Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок, клюквы или абрикосов..
-
Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок, клюквы или абрикосов..
-
Консистенция: упругая, но пышная, нежная, пористая..
-
Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену, застывшая масса, сохранившая форму, выложена в вазочки или креманки, полита соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1119
