Яблоки (без семенного гнезда) или сливы (после удаления косточек) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с самбуком на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Самбук нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Самбук яблочный или сливовый
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 86,99 ккал
Белки: 0,77 г
Жиры: 0,26 г
Углеводы: 21,76 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - желеобразная взбитая в пену масса, хорошо сохранившая форму, выложена в креманки, полита охлажденным плодовым или ягодным сиропом. Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок или слив. Цвет - светло-серый (из яблок) или светло-розовый (из слив). Консистенция - желеобразная, пышная, нежная, более плотная, чем у мусса.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки свежие очищенные | Запекание | 70 | 70 | г | |||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Желатин | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Белок | 4,8 | 4,8 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 42 | 42 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 138,3 | 138,3 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-серый (из яблок) или светло-розовый (из слив)..
- Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок или слив..
- Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок или слив..
- Консистенция: желеобразная, пышная, нежная, более плотная, чем у мусса..
- Внешний вид: желеобразная взбитая в пену масса, хорошо сохранившая форму, выложена в креманки, полита охлажденным плодовым или ягодным сиропом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1121
