Технологическая карта (ТК)
Самбук абрикосовый
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Абрикос 75 65 г 2 Вода 42 42 г 3 Сахар-песок 20 20 г 4 Желатин 1,5 1,5 г 5
Калорийность: 86,69
ккал
Белки: 1,07
г
Жиры: 0,07
г
Углеводы: 21,81
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, выложена в креманки или вазочки, полита соусом абрикосовым.
Вкус и запах - освежающий, кисло-сладкий; аромат абрикосов.
Цвет - оранжевый.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная, более плотная, чем у мусса.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Абрикос
|
75
|
65
|
г
|
| 2 |
Вода
|
42
|
42
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Желатин
|
1,5
|
1,5
|
г
|
| 5 |
Белок
|
4,8
|
4,8
|
г
|
| 6 |
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
г
|
|
ИТОГО |
143,4 |
133,4 |
г |
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят па водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. №1050) из расчета 20 г на порцию.
-
Цвет: оранжевый.
-
Вкус: освежающий, кисло-сладкий; аромат абрикосов..
-
Запах: освежающий, кисло-сладкий; аромат абрикосов..
-
Консистенция: упругая, но пышная, нежная, более плотная, чем у мусса..
-
Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, выложена в креманки или вазочки, полита соусом абрикосовым..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1122
