Технологическая карта (ТК)
Крем ягодный
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Земляника чистая 12 12 г 2 Сливки пастеризованные 35,0 % жирности 40 40
Калорийность: 313,97
ккал
Белки: 2,44
г
Жиры: 14,56
г
Углеводы: 14,68
г
Внешний вид - густая слегка упругая пышная масса, пористая, без комочков нерастворенного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита соусом.
Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат ягод.
Цвет - розовый.
Консистенция - желеобразная, слегка упругая, пышная, нежная, однородная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Земляника чистая
|
12
|
12
|
г
|
| 2 |
Сливки пастеризованные 35,0 % жирности
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
15
|
15
|
г
|
| 4 |
Молоко
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Яйцо сырое очищенное
|
8
|
8
|
г
|
| 6 |
Желатин
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Вода
|
16
|
16
|
г
|
|
ИТОГО |
113 |
113 |
г |
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой молоко и нагревают до 70-80 °C. После этого, помешивая, вводят подготовленный и доведенный до кипения желатин. Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20 °C яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры ранее приготовленную смесь.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. №1049) или соусом черносмородиновым (рец. №1041) - по 30 г на порцию.
-
Цвет: розовый.
-
Вкус: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат ягод..
-
Запах: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат ягод..
-
Консистенция: желеобразная, слегка упругая, пышная, нежная, однородная..
-
Внешний вид: густая слегка упругая пышная масса, пористая, без комочков нерастворенного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1026
