Технологическая карта (ТК)
Крем из джема или конфитюра
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Джем 12 12 г 2 Сливки пастеризованные 35,0 % жирности 40 40 г 3
Калорийность: 162,34
ккал
Белки: 2,32
г
Жиры: 14,44
г
Углеводы: 6,15
г
Внешний вид - густая пышная масса, сохранившая форму, без комочков нерастворенного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита соусом ягодным или плодовым.
Вкус и запах - вкус сладкий, нежный, освежающий, аромат джема или конфитюра.
Цвет - соответствует цвету джема или конфитюра.
Консистенция - желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная, пористая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Джем
|
12
|
12
|
г
|
| 2 |
Сливки пастеризованные 35,0 % жирности
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Молоко
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Яйцо сырое очищенное
|
8
|
8
|
г
|
| 6 |
Желатин
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Вода
|
8
|
8
|
г
|
| 8 |
Вода
|
16
|
16
|
г
|
|
ИТОГО |
111 |
111 |
г |
Джем или конфитюр разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготавливают яично-молочную смесь: яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 °C. При
помешивании вводят в нее подготовленный и доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенный конфитюр или джем. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают в вазочку или на десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом.
-
Цвет: соответствует цвету джема или конфитюра..
-
Вкус: вкус сладкий, нежный, освежающий, аромат джема или конфитюра..
-
Запах: вкус сладкий, нежный, освежающий, аромат джема или конфитюра..
-
Консистенция: желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная, пористая..
-
Внешний вид: густая пышная масса, сохранившая форму, без комочков нерастворенного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита соусом ягодным или плодовым..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1129
