Технологическая карта (ТК)
Суфле ореховое
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яйцо сырое очищенное 80 80 г 2 Сахар-песок 40 40 г 3 Молоко 40 40 г 4 Мука
Калорийность: 125,35
ккал
Белки: 5,14
г
Жиры: 4,68
г
Углеводы: 16,72
г
Внешний вид - пористая воздушная масса, посыпанная сахарной пудрой, запеченная на порционной сковороде или баранчике, отдельно подано молоко или сливки.
Вкус и запах - вкус сладкий, аромат ванилина, какао или шоколада, миндаля.
Цвет - верхней корочки от золотистого до коричневого, на срезе светло-желтый (для ванильного и орехового) и коричневый.
Консистенция - пышная, мягкая, однородная, для орехового с вкраплениями очищенных и поджаренных орехов.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яйцо сырое очищенное
|
80
|
80
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Молоко
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
8
|
8
|
г
|
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
2
|
2
|
г
|
| 6 |
Миндаль жареный
|
25
|
25
|
г
|
| 7 |
Рафинадная пудра
|
5
|
5
|
г
|
| 8 |
Молоко кипяченое
|
150
|
150
|
г
|
|
ИТОГО |
350 |
350 |
г |
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
-
Цвет: верхней корочки от золотистого до коричневого, на срезе светло-желтый (для ванильного и орехового) и коричневый..
-
Вкус: вкус сладкий, аромат ванилина, какао или шоколада, миндаля..
-
Запах: вкус сладкий, аромат ванилина, какао или шоколада, миндаля..
-
Консистенция: пышная, мягкая, однородная, для орехового с вкраплениями очищенных и поджаренных орехов..
-
Внешний вид: пористая воздушная масса, посыпанная сахарной пудрой, запеченная на порционной сковороде или баранчике, отдельно подано молоко или сливки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1133
