Технологическая карта (ТК)
Яблоки по-киевски
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки свежие очищенные 63 63 г 2 Варенье 10 10 г 3 Сметана 36.0
Калорийность: 168,71
ккал
Белки: 2,41
г
Жиры: 9,77
г
Углеводы: 18,98
г
Внешний вид - бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной и запечены до румяной корочки. При отпуске яблоки поливают соусом, посыпают жаренными орехами, оформляют взбитыми сливками.
Вкус и запах - вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат запеченных яблок, соуса, сливок.
Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция - яблоки мягкие.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Яблоки свежие очищенные |
|
63 |
63 |
г |
| 2 |
Варенье |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Сметана 36.0 % жирности |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Кислота лимонная |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 8 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
120,03 |
120,03 |
г |
Яблоки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
-
Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого..
-
Вкус: вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат запеченных яблок, соуса, сливок..
-
Запах: вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат запеченных яблок, соуса, сливок..
-
Консистенция: яблоки мягкие..
-
Внешний вид: бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной и запечены до румяной корочки. При отпуске яблоки поливают соусом, посыпают жаренными орехами, оформляют взбитыми сливками..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1144
