Технологическая карта (ТК)
Яблоки, жаренные в тесте
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные кружочками 70 70 г 2 Сахар-песок 3 3 г 3
Калорийность: 173,05
ккал
Белки: 3,23
г
Жиры: 7,39
г
Углеводы: 24,96
г
Внешний вид - очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелочку посыпаны рафинадной пудрой, соус абрикосовый или яблочный поданы отдельно в соуснике.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса.
Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция - яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Яблоки очищенные нарезанные кружочками |
|
70 |
70 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Молоко |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 11 |
Соус абрикосовый |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
|
ИТОГО |
196,2 |
196,2 |
г |
Яблоки без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помоищи поварской иглы, погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир, обжаривают до образования золотистой корочки, и вынимают на дуршлаг чтобы жир стек.
Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
-
Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого..
-
Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса..
-
Запах: вкус кисло-сладкий; аромат яблок, теста, соуса..
-
Консистенция: яблоки мягкие, корочка теста слегка хрустящая..
-
Внешний вид: очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезанные кружочками яблоки обжарены в жидком тесте до золотистой корочки, уложены на десертную тарелочку посыпаны рафинадной пудрой, соус абрикосовый или яблочный поданы отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1146
