Технологическая карта (ТК)
Мороженое "Сюрприз"
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мороженое Пломбир 100 100 г 2 Белок 48 48 г 3 Рафинадная пудра 40
Калорийность: 172,03
ккал
Белки: 3,92
г
Жиры: 4,86
г
Углеводы: 30,02
г
Внешний вид - мороженое запечено на мельхиоровом блюде с ломтиками бисквита и сбитыми белками, посыпано при отпуске рафинадной пудрой.
Вкус и запах - сладкие, нежные, свойственные входящим в блюдо компонентам.
Цвет - мороженое белое, бисквит желтый.
Консистенция - мороженое сохранило форму шариков, плотное, не растаявшее; бисквит пористый, эластичный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мороженое Пломбир |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Белок |
|
48 |
48 |
г |
| 3 |
Рафинадная пудра |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Бисквит |
|
50 |
50 |
г |
| 5 |
Плоды консервированные (без сиропа) |
|
50 |
50 |
г |
| 6 |
Сироп консервированного компота |
|
25 |
25 |
г |
| 7 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
318 |
318 |
г |
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, па них - нарезанные тонкими ломтиками консервированные яблоки или груши, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем консервированных плодов, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпушенными из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1-2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
-
Цвет: мороженое белое, бисквит желтый..
-
Вкус: сладкие, нежные, свойственные входящим в блюдо компонентам..
-
Запах: сладкие, нежные, свойственные входящим в блюдо компонентам..
-
Консистенция: мороженое сохранило форму шариков, плотное, не растаявшее; бисквит пористый, эластичный..
-
Внешний вид: мороженое запечено на мельхиоровом блюде с ломтиками бисквита и сбитыми белками, посыпано при отпуске рафинадной пудрой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1156
