Филе окуня морского, трески, сома или судака без кожи и костей либо с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают. Для приготовления фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой - с рассыпчатым рисом подготовленной визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином. Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
Фарш рыбный 1325
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 74,85 ккал
Белки: 1,29 г
Жиры: 6,85 г
Углеводы: 1,83 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - фарш рыбный с кусочками лука; фарш рыбный с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш рыбный с рисом и визигой (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мельчайшими кусочками визиги). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду фарша; аромат специй, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - серый. Консистенция - мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской потрошеный обезглавленный | 1 026 | 1 026 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 126 | 126 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (зелень) очищенная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 281,5 | 1 281,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: серый.
- Вкус: приятные, свойственные данному виду фарша; аромат специй, без посторонних привкуса и запаха..
- Запах: приятные, свойственные данному виду фарша; аромат специй, без посторонних привкуса и запаха..
- Консистенция: мягкая, сочная, слегка рассыпчатая..
- Внешний вид: фарш рыбный с кусочками лука; фарш рыбный с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш рыбный с рисом и визигой (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мельчайшими кусочками визиги)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1325
